Тарт «Тропезьен»

1. Подготовить все ингредиенты.

2. Для заварного крема в кастрюле нагреть 500 мл молока. В отдельной миске смешать желтки, 120 г сахара, 25 г муки, крахмал, семена из ванильного стручка и 5 мл цветочной воды. Влить половину нагретого молока в желтковую смесь, перемешать.

3. Вернуть всё в кастрюлю с молоком. Варить на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Снять с огня. Переложить крем в миску, накрыть пленкой «в контакт». Дать остыть до комнатной температуры, затем убрать в холодильник до следующего дня.

4. Для теста в чашу миксера (с насадкой «крюк») добавить 300 г муки, 3 яйца, 30 мл молока, 15 мл цветочной воды, дрожжи, соль и 30 г сахара. Замешивать на низкой скорости 8–10 минут.

5. Остановить миксер. Начать добавлять 115 г холодного сливочного масла небольшими кусочками, каждый раз дожидаясь полного впитывания перед добавлением следующего. Продолжить замешивать до хорошего развития клейковины. Тесто должно стать эластичным, гладким и не трескаться.

6. Смазать маслом герметичный контейнер. Переложить тесто внутрь. Оставить подниматься при комнатной температуре (около 23 °С) на 2–4 часа, пока тесто не увеличится на треть объёма. Затем убрать в холодильник до следующего дня.

7. На следующий день выложить охлажденное тесто на чистую рабочую поверхность. Аккуратно подогнуть края к центру, не создавая сильного натяжения, и сформовать шар.

8. Скалкой растянуть тесто в круг диаметром 24 см. Можно обрезать его с помощью кондитерского кольца, чтобы получить идеальную форму. Переложить круг из теста на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть тесто пленкой и оставить подниматься в теплом месте до увеличения размера в два раза. Разогреть духовку до 180 °С.

9. Яйцо взбить со щепоткой соли. Смазать поднявшуюся бриошь яичной смесью. Посыпать жемчужным сахаром. Выпекать на среднем уровне духовки 18 минут. Внутренняя температура готовой бриоши должна достичь 88–90 °С.

10. Готовую бриошь достать из духовки и полностью остудить на решётке.

11. Для сиропа в кастрюле смешать 75 мл воды, 75 г сахара и 5 мл цветочной воды.

12. Нагреть на среднем огне до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, полностью остудить.

13. Достать заварной крем из холодильника, размягчить его венчиком до гладкости. Отставить в сторону.

14. Холодные сливки взбить миксером в охлажденной миске на низкой скорости до мягких пиков. Постепенно добавить столовую ложку сахарной пудры, продолжая взбивать. Скорость увеличивать постепенно, не доходя до высокой. Убрать в холодильник до использования.

15. В чаше миксера с насадкой «лопатка» взбить 150 г размягченного сливочного масла на средней скорости до получения кремообразной, воздушной, белесой текстуры.

16. Во взбитое масло небольшими порциями добавлять размягченный заварной крем, каждый раз добиваясь полного соединения. Продолжать до полного введения всего заварного крема.

17. Лопаткой аккуратно, мягкими складывающими движениями вмешать в крем взбитые сливки. Делать это нужно как можно меньшим количеством движений, чтобы не разрушить текстуру. Переложить готовый крем в кондитерский мешок.

18. Остывшую бриошь разрезать горизонтально пополам. Пропитать сиропом обе поверхности среза.

19. На нижнюю часть бриоши обильно отсадить крем из мешка. Накрыть верхней частью бриоши и слегка прижать.

20. Готовый тарт обильно посыпать сахарной пудрой. Подавать.