Тарт «Апероль»

1. Подготовить все ингредиенты. Масло для коржа должно быть ледяным (из морозилки). Форму для тарта (диаметром 20–22 см) слегка смазать маслом.

2. Для теста в чаше блендера или комбайна смешать муку, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Перетереть в мелкую крошку. Добавить желток и ванильный экстракт. Быстро замесить тесто, пока оно не соберётся в ком. Если тесто рассыпчатое, добавить пару столовых ложек ледяной воды.

3. Сформировать из теста толстую лепешку, завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

4. Раскатать тесто между двумя листами пергамента. Перенести в форму, плотно прижать ко дну и бортикам.

5. Дно наколоть вилкой. Застелить пергаментом и насыпать груз (сухую фасоль или керамические шарики). Выпекать корж 15 минут с грузом при 170 °С. Затем снять груз и пергамент, выпекать ещё 10–12 минут до золотистого цвета. Готовый корж остудить в форме.

6. Для начинки в сотейнике смешать 200 мл воды, 80 г сахара и агар-агар. Перемешать венчиком, оставить на 5 минут. Поставить сотейник на сильный огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая. Кипятить 1–2 минуты, затем снять с огня.

7. Остудить смесь до 60 °С (примерно 3–5 минут). Влить апероль и просекко. Перемешать.

8. Залить начинку в остывший корж. Убрать пирог в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).

9. Для меренги в маленькой кастрюле смешать 150 г сахара и 50 мл воды. Нагреть до 121 °С.

10. Параллельно взбить белки до мягких пиков. Тонкой струйкой влить горячий сироп во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до полного остывания и получения блестящей устойчивой массы.

11. Достать пирог из холодильника. Освободить от формы. Отсадить меренгу на поверхность пирога кондитерским мешком. И обжечь её кулинарной горелкой до золотистого цвета.

12. Подавать пирог слегка охлаждённым.