Панеттоне Анны Чайковской

1. Приготовить закваску для панеттоне. В емкости (можно в литровой банке) аккуратно смешать 100 г закваски Levito Madre, 80 мл воды комнатной температуры, лучше бутлированной, и 100 г пшеничной муки. Оставить емкость при комнатной температуре на 3-4 часа.

2. Достать из емкости закваску, взвесить 100 г закваски (остальное можно выбросить или после печь хлеб), добавить 80 мл воды и 200 г муки, как следует вымесить все руками, чтобы получилось плотное «тесто». Положить закваску обратно в банку и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре.

3. Достать закваску из банки, снова взвесить 100 г закваски, добавить к ней 80 мл воды и 200 г муки, вымесить руками до однородного состояния. Положить закваску в банку и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре. После закваску можно использовать для панеттоне. Для панеттоне потребуется 350 г закваски.

4. Сделать первый замес теста, лучше всего вечером, чтобы оставить тесто на ночь. Для этого взять 250 мл воды и 340 г сахара, смешать до растворения в деже миксера. Нагревать и варить сироп не надо.

5. Перелить ¾ сахарного сиропа в дежу миксера с крюком, просеять через сито 690 г муки, запустить тестомес на небольшой скорости и постепенно влить остатки сиропа.

6. Разделить 390 г желтков на три порции, добавить к тесту первую порцию, продолжать вымешивать, пока желтки не вмешаются полностью, затем добавить вторую порцию и закваску, снова подождать, пока все не перемешается до однородного состояния, добавить третью часть.

7. Размягченное сливочное масло также разделить на три части. По консистенции оно должно напоминать очень густую сметану. Добавить его в три этапа равными порциями, так же как и желтки. Вымешивать примерно 10 минут, следя за тем, чтобы тесто не нагревалось (его температура не должна превышать 27 градусов).

8. Готовое тесто переложить из дежи миксера в самую большую кастрюлю, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов. В итоге оно должно увеличиться примерно в три раза. Полотенцем лучше не накрывать — тесто поднимется и может к нему прилипнуть.

9. Достать тесто, аккуратно обмять руками, переложить в дежу, снова начать его вымешивать насадкой крюк на небольшой скорости, добавив 170 г муки.

10. Затем по очереди добавить 60 г сахара, 16 г соли, 80 г желтков, 80 г размягченного сливочного масла, каждый раз вымешивая тесто до однородного состояния (примерно 7-10 минут). Следить за тем, чтобы в помещении было прохладно и тесто не перегревалось (его температура не должна превышать 27 градусов).

11. Добавить семена из стручков ванили (чтобы их достать, разрезать стручки вдоль и лезвием ножа выскрести семена), цукаты и изюм, вымесить тесто еще раз. Переложить тесто в большую кастрюлю, оставив на 40 минут и накрыв пищевой пленкой.

12. Смазать оставшимся сливочным маслом руки и поверхность стола или доску, выложить тесто и разделить на 4 части. Из каждой сформировать шарик, оставить шарики полежать на столе 15 минут.

13. Положить шарики теста в бумажные формы. Формы нужны большие, шарик теста должен занимать не более 1/3 формы. Накрыть каждую из форм пищевой пленкой и затем полотенцем, оставить в теплом месте (например, около батареи) на 8 часов.

14. Разогреть духовку до 170 градусов. Поставить вниз в духовку емкость с водой. Выпекать панеттоне в течение 40-60 минут (все зависит от мощности духовки). Проткнуть панеттоне шпажкой — если она сухая, то все готово.

15. Взять бамбуковые шпажки длиной по 40 см, проткнуть панеттоне ближе к основанию и подвесить их охлаждаться вниз головой на ночь. Это нужно для того, чтобы они не опали.

16. Готовые панеттоне можно есть сразу, а можно завернуть в пищевую пленку и хранить несколько дней в холодильнике.