Десерт «Пломбир»

1. Подготовить все ингредиенты. Замочить желатин в холодной воде.

2. Для крем-мусса: взбить сыр креметте с 50 г сахара и семенами ванили с помощью насадки-венчика до полного растворения крупинок.

3. Не прекращая взбивание, порциями ввести заварной крем комнатной температуры (при необходимости слегка прогреть в СВЧ, избегая перегрева), а затем поочередно добавить маскарпоне, работая на средней скорости во избежание отсекания массы.

4. Отжать желатин от влаги, смешать со 100 граммами приготовленной сырной основы и растопить, после чего аккуратно ввести эту смесь обратно в основную массу, добавляя ее небольшими частями и вымешивая до глянцевого, эластичного и однородного состояния. На финальном этапе порционно ввести в сырный крем предварительно взбитые сливки, бережно перемешивая лопаткой.

5. Для ягодного кули: растопить малиновое и клубничное пюре в сотейнике, всыпать дождиком смешанный с 40 г сахара пектин и тщательно промешать венчиком.

6. Подготовить целые ягоды малины, нарезанную на четыре части крупную клубнику, а также разрезанные пополам ежевику и голубику, после чего аккуратно ввести их в ягодную основу с помощью лопатки.

7. Довести смесь до кипения, влить лимонный сок, дать массе повторно закипеть и сразу снять с огня. Готовое кули разлить по небольшим формочкам из расчета по 20 граммов на порцию и полностью заморозить.

8. Для венского бисквита: объединить целые яйца, желтки и 47 граммов сахара, взбив их в плотную устойчивую пену, после чего аккуратно вмешать просеянную муку, кукурузный крахмал и тертую лимонную цедру.

9. В отдельной емкости параллельно взбить белки с 15 граммами сахара до состояния устойчивого «клювика» и порциями ввести их в общую яично-мучную массу. Осторожно перемешать тесто, ровным слоем распределить его по силиконовому коврику с бортами размером 60×40 см и выпекать при температуре 170 °C в течение 7–8 минут.

10. Сразу после выпечки накрыть горячий бисквит листом пергамента и перевернуть.

11. Для велюра: растопить белый шоколад и какао-масло в отдельных емкостях, затем соединить их вместе, добавить диоксид титана и тщательно пробить массу погружным блендером до безупречной однородности.

12. Сформировать пирожное в порционной форме, совместив 40 граммов готового мусса «Пломбир», 20 граммов замороженного ягодного кули и 10 граммов венского бисквита, после чего отправить заготовку на мороз до полного застывания.

13. Замороженный десерт покрыть через краскопульт теплым белым велюром (расход от 12 до 20 граммов).

14. При подаче выложить пирожное на основу из выпеченного ванильного песочного теста (8 г) и декорировать свежими ягодами.