Десерт «Капитель с ягодами»

1. Подготовить все ингредиенты.

2. Для бисквита взбить желтки двух яиц с 250 г сахара, ввести квасное сусло, молоко и растительное масло.

3. Отдельно соединить оба вида муки, какао-порошок, разрыхлитель и солод. Просеять сухую смесь в жидкую основу и аккуратно перемешать.

4. Бережно ввести взбитые в крепкую пену яичные белки, переложить тесто в форму и выпекать при 180°C около 30–35 минут.

5. Готовому бисквиту дать остыть, а затем вырезать из него круги диаметром 5 см и высотой 1 см, а оставшиеся обрезки подсушить и измельчить в крошку для декора, имитирующего землю.

6. Для ароматного ганаша запечь фундук при 160–170°C в течение 10–15 минут, затем залить его сливками, прогреть до 80–85°C и пробить массу блендером. Настаивать смесь 6 часов, затем повторно прогреть, процедить через сито.

7. Добавить в горячие ореховые сливки 230 г белого и молочный шоколад до полного растворения.

8. Ввести в ганаш предварительно замоченный и распущенный желатин, пробить блендером. Накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 6 часов. Перед финальной формовкой взбить стабилизировавшийся ганаш в миксере венчиком ровно 1 минуту.

9. Для ягодной начинки прогреть жимолость с 36 г сахара и 100 мл воды на медленном огне. Настаивать массу 1 час, после чего процедить, разделив на сок и ягоды.

10. В жидкий сок ввести агар-агар, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, охладить до 50–60°C, пробить погружным блендером в гладкий гель и протереть через сито.

11. Аккуратно вмешать отложенные ягоды жимолости в получившийся гель, разлить массу по силиконовым формам в виде конусов по 30 г и полностью заморозить в морозильной камере.

12. Для покрытия растопить какао-масло и 80 г белого шоколада на водяной бане, добавить диоксид титана, тщательно эмульгировать блендером и остудить смесь до 35–40°C.

13. В кондитерскую силиконовую форму отсадить часть взбитого ганаша, утопить в нем замороженный конус из жимолости, закрыть второй порцией ганаша и запечатать основание круглым солодовым бисквитом.

14. Отправить десерт в шоковую заморозку на 6 часов (или в обычную на 12 часов), после чего извлечь из формы и равномерно залить из краскопульта тонкими слоями шоколадного велюра.

15. На тарелку выложить немного крошки из бисквита, на нее установить «капитель», украсить свежими ягодами, листьями и лепестками виолы.