Заливное из телятины и кролика по-французски

1. За день до подачи займитесь маринадом. В глубокую миску налейте белое вино и оливковое масло, бросьте букет гарни, посолите и поперчите.

2. Морковь и лук очистите, нарежьте и добавьте туда же.

3. Погрузите в маринад кусочки мяса и печень, хорошо перемешайте, накройте плёнкой или фольгой и оставьте на 12 часов, время от времени помешивая.

4. На следующий день: отделить мясо кролика от костей и разрезать на куски, кости и печень не выбрасывать.

5. Очистите и нарежьте лук и одну морковь, залейте водой, добавьте кости кролика и телячью ножку и варите около часа.

6. Готовый бульон тщательно процедите через сито и дайте остыть.

7. Шпик нарежьте тонкими ломтиками и выстелите ими дно и стенки жаропрочной формы. Оставшиеся лук и морковь очистите и нарежьте.

8. Разложите в форму кусочки кролика, равномерно распределите овощи и полейте небольшим количеством желе, чтобы мясо было полностью покрыто. Накройте крышкой и уберите в холодильник на один-два дня — раньше пробовать не стоит.

9. Когда кролик будет готов, поставьте форму на водяную баню. При необходимости подержите её там около часа, следя за тем, чтобы на дне формы оставалось немного жидкости.

10. Достаньте из формы ножки и нижнюю часть спинки. Верхнюю часть спинки крупно нарежьте вместе с печенью и укладывайте обратно в форму слоями, каждый раз поливая желе.

11. Когда все ингредиенты уложены, хорошо утрамбуйте, залейте оставшимся желе и снова закройте крышкой. Уберите в холодильник и дайте настояться день-два перед подачей.