Аспик

1. Подготовить все ингредиенты для аспика. Разогреть духовку до 220 градусов.

2. Кости, крупно нарезанный стебель сельдерея, луковицу, одну морковь и головку чеснока, разрезанную поперек, выложить на противень, сбрызнуть маслом и отправить в духовку на полчаса.

3. Слить из противня жир. Кости и печеные овощи залить водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить два часа, снимая с поверхности жир и пену.

4. Бросить в бульон лавр и горошины перца, варить еще пол­часа. Процедить через мелкое сито, а лучше использовать еще и марлю. Дать бульону остыть.

5. Измельчить лук, одну морковь и сельдерей, взбить белки двух яиц, смешать все это с фаршем.

6. Соединить мясную смесь с бульоном, поставить на самый слабый огонь. Дождаться, пока фарш всплывет на поверхность, пробить в центре образовавшейся массы дырку, чтобы выходил пар, и варить пятнадцать минут, следя, чтобы кипение было не слишком интенсивным.

7. Процедить бульон через сито и марлю, а фарш с белком и овощами приберечь для другого блюда (можно сделать из него картофельную запеканку, например). Для аспика понадобится 1 литр бульона (для 6 порций), остальное можно заморозить. Посолить и поперчить бульон по вкусу и дать ему остыть до 50–60 градусов.

8. Чтобы сварить яйца пашот, в отдельном сотейнике или кастрюле вскипятить воду, подсолить ее, убавить огонь до слабого кипения.

9. Аккуратно разбить одно яйцо в небольшую чашку или пиалу, раскрутить воду в сотейнике, чтобы получилась воронка, и вылить яйцо в центр воронки.

10. Варить яйцо 3 минуты, затем достать с помощью шумовки. Таким же образом сварить остальные яйца.

11. Желатин замочить в холодной воде на 5 минут.

12. Набухший желатин достать из воды, добавить в теплый бульон и хорошенько перемешать до растворения желатина.

13. На дно порционных формочек влить по паре ложек бульона с желатином и убрать их в холодильник на 30 минут. Желатин должен схватиться.

14. Из листьев петрушки вырезать любые геометрические формы и выложить их в формочки с желатином, чтобы украсить аспик.

15. Затем в каждую формочку выложить по яйцу и залить их оставшимся бульоном. Убрать в холодильник до полного застывания.

16. Чтобы подать аспик, немного подогреть формочки, опустив их в горячую воду. Таким образом желатин у стенок растопится. Перевернуть формочку на тарелку, и аспик сам под тяжестью собственного веса на нее упадет.