Рецепты

Кто был Цезарь, придумавший салат, и почему Захер — это не вопрос, а название торта. Рассказываем, в честь кого названы всемирно известные рецепты

Рецепты с биографией: знаменитые блюда, названные именами реальных людей

Как приготовить говяжьи щеки, утиные шеи, куриные печенки и бычье сердце — интересные блюда и практические советы

Рецепты с субпродуктами: бюджетные блюда для всей семьи

Как готовят классические зимние супы в разных странах

Рецепты сытных супов на зиму

Новогодние рецепты в телеграме

Гастрономические путешествия

Соевый соус Heinz «Оригинальный вкус»

Ванильный сахар Dr.Oetker

Айран

Сухие дрожжи Dr.Oetker

Клубничный конфитюр

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

Соевый соус

мл

Чеснок

зубчик

Имбирь

Кинза

Виноградное масло

Лимон

штука

Морские гребешки

Перуанская кухня

Севиче из гребешков

Закуски

Видеорецепты

Пошаговые рецепты

Сок двух лимонов смешивается вилкой в любой подходящей емкости с малосоленым соевым соусом. Смешивается небрежно, минута вращательных движений — и достаточно.

В ту же емкость надо добавить измельченные зубчики твердого и сочного чеснока. Такой привозят из Узбекистана и Испании — китайский обычно вяловат и довольно плоский по вкусу.

Туда же идет щепотка черного перца крупного помола, щепотка крупной морской соли, тертый имбирь, масло из виноградных косточек (любой испанский сорт) и крупно нарубленные листья свежей кинзы. Технология неизменна: неряшливое смешивание. Минуту примерно.

Мускулы гребешков нарезать тонкими ломтиками, залить соусом, помариновать пять минут. И можно есть. Настолько тактильного ощущения свежести не дают ни одна зубная паста, ни мятная жвачка.

Филе сибаса

Лайм

Красный перец чили

Красный лук

Севиче

Подготовить необходимые ингредиенты. 

Рыбу нарезать крупными кубиками со стороной около 2 сантиметров.

Лук и чили нарезать полукольцами.

Залить рыбу соком лайма. Посолить. 

Перемешать рыбу с подготовленными ингредиентами.

Убрать в холодильник на 10 минут. 

Подавать в охлажденной тарелке.

Авокадо

Картофель

кг

Куриное филе

Майонез

столовая ложка

Желтый сладкий перец

Петрушка

Растительное масло

Перуанская запеканка кауза

Подготовить необходимые ингредиенты.

Сварить картошку в мундире до готовности. Параллельно сварить курицу в подсоленной воде

Избавить перец от семян.

Пробить в блендере чили и желтый перец с растительным маслом, соком половины лайма, щепоткой соли и перца. Протереть через сито.

Картошку очистить, размять в пюре и смешать с перечной массой.

Вареное мясо остудить, нарезать и смешать с майонезом.

Нарезать авокадо на ломтики.

Полить их оставшимся соком лайма, посолить и поперчить.

Чтобы собрать порционную каузу, установить на тарелку кулинарное кольцо, выложить сначала слой пюре, затем несколько ломтиков авокадо, снова пюре, следом слой курицы, завершить слоем пюре. 

Украсить ломтиком авокадо и петрушкой.

Огурцы

Стебель сельдерея

Редис

Зеленый лук

стебель

Оливковое масло

Лимонный сок

Молотый белый перец

Тирадито из сибаса

Нарезать один некрупный огурец на тончайшие, практически прозрачные кружочки. Выбрать небольшую тарелку и плотно, один к одному, без просветов и нахлестов выложить на ней огуречные круги. Это будет фон для рыбы, вкусовой и ви­зуальный: свежая зелень будет просвечивать через слой волокон сибаса.

Филе сибаса выложить перед собой на доску и, проводя от себя длинным рыбным ножом, аккуратно срезать тонкие пластинки, пока от филе не останется одна шкурка. Если эта самая шкурка случайно будет попадаться на кусочках мякоти, ее надо срезать. Выложить рыбные пластинки на огурцы — таким же плотным и тонким слоем, как предыдущий.

Выжать примерно четверть лимона — для тирадито понадобится одна столовая ложка свежего лимонного сока. Смешать его в небольшой емкости с двумя столовыми ложками оливкового масла. Чем ароматнее вы возьмете масло, тем лучше. Смешивать надо энергично, чтобы коктейль получился мутной, однородной массой, не расходящейся на разные слои.

Слегка посолить и поперчить разложенную на тарелке рыбу. Перец может быть черным, но лучше подойдет свежемо­лотый белый: он ароматнее. Затем ложкой смазать сибас смесью масла и лимонного сока. Насколько щедро лить масло — дело вкуса и вопрос того, насколько вы хотите сохранить вкус сырой рыбы.

Нарезать стебель сельдерея тончайшими длинными пластинками, половину свежего редиса — такими же тонкими полумесяцами, а одно перо зеленого лука нарубить мелкими колечками. Сеткой разложить на рыбе сельдерей, а сверху устроить горку из редиски и лука. Все это снова слегка посыпать солью и перцем.

веточка

Перец чили

головка

Сок лайма

Классическое севиче с «молоком тигра»

Филе сибаса нарезать крупными кубиками, отложив около 80 грамм рыбы. Нарезанную кубиками рыбу убрать в холодильник.

Отложенные 80 грамм рыбы смешать со стеблем сельдерея, имбирем, измельченным зубчиком чеснока, стеблями кинзы (листья оставить для подачи), чили и половиной луковицы, нарезанными произвольно. Залить все это соком лайма, посолить, перемешать и оставить на 15 минут.

Добавить к овощам 150 мл воды, несколько кубиков льда, пробить блендером до однородной массы, посолить по вкусу и процедить через сито. Это называется «молоком тигра».

Охлажденную рыбу посолить, добавить немного измельченного чеснока, сок лайма, листья кинзы, нарезанный колечками чили и оставшийся лук, нарезанный соломкой, перемешать, залить «молоком тигра», перемешать и тут же подавать.

Говяжье филе

Помидоры черри

Бальзамический уксус

Сладкий перец

Свежий тимьян

Ломо сальтадо

Основные блюда

Вам понадобится примерно килограмм говяжьей вырезки, тонкого филе. Это филе нужно нарезать кубиками, довольно крупными, по крайней мере именно так поступают и Гастон Акурио, и Нино Моралес, — со стороной примерно 3 см.

Нарезанные кучки надо на час замариновать в смеси оливкового масла, соевого соуса и бальзамического уксуса. Две-три веточки тимьяна и щепотка черного перца тоже не повредят.


Картошку нужно очистить и нарезать толстой соломкой, как режут для френч-фрайза.


На сильном огне сильно разогреть сковородку вок с растительным маслом и обжарить до готовности картошку. Для простоты дела лучше делать это порциями, чтобы не сваливать картошку горой и именно жарить, а не тушить ее. Посолить готовую картошку и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.

Нарезать лук полукольцами, мелко нарубить перец чили, а сладкий перец нарезать широкой соломкой. Помидоры черри нарезать половинками.

В сковородке вок, предварительно почистив ее и снова спрыснув растительным маслом, обжарить до коричневой корочки куски говядины, после чего бросить туда сладкий и острый перец и жарить, помешивая или встряхивая, примерно две минуты. Добавить лук и жарить еще минуту. Добавить помидоры и маринад из-под говядины — и жарить еще две-три минуты, не забывая встряхивать и перемешивать. В конце вмешать жареную картошку и рубленую кинзу. Снять с огня, разложить по тарелкам и тут же подавать.

Говяжье сердце

Красный винный уксус

Орегано

Тмин

чайная ложка

Молотый сушеный чеснок

Молотый перец чили

Копченая паприка

Зеленый перец чили 

Сыр пармезан

Говяжье сердце по-перуански

Подготовить все ингредиенты для приготовления говяжьего сердца.

В большой миске смешать ингредиенты для маринада: 50 мл растительного масла, красный винный уксус, орегано, тмин, гранулированный чеснок, молотый перец чили, молотую копченую паприку и ¼ ч.л. соли. Отставить в сторону.

Разделать говяжье сердце. Ножом снять кожицу и белые прожилки.

Нарезать мясо кубиками со стороной 2 см.

Смешать мясо с маринадом и оставить в холодильнике минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

Замочить деревянные шпажки в воде на 20-30 минут. Это поможет им не подгореть.

Приготовить соус ахи верде. Для этого в блендере смешать майонез, кинзу, халапеньо, чеснок и пармезан. Попробовать, добавить сок лайма и соль по вкусу. Готовый соус переложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.

Нанизать кусочки говяжьего сердца на шпажки.

Разогреть сковороду-гриль, смазать оставшимся растительным маслом. Обжарить мясо на шпажках со всех сторон до румяности. Слишком долго жарить не стоит — сердце может пересушиться. В идеале оно должно остаться слегка розовым внутри.

Подавать говяжье сердце по-перуански горячим с соусом ахи верде.

Малоглазый макрурус

Рыбный бульон

Жареный арахис

Севиче из макруруса

Подготовить все ингредиенты.

Макрурус разделать. Филе нарезать небольшими кубиками.

Сельдерей, чеснок, имбирь и 20 грамм лука крупно порубить.

Выжать сок из 3 лаймов и половины лимона. Должно получиться около 90 мл сока.

Положить в блендер нарезанные овощи, сок лайма и лимона, рыбный бульон, 30 грамм макруруса. Измельчить.

Добавить немного кинзы и половину стручка перца чили. Взбить еще раз, до однородности. Посолить по вкусу.

Смешать филе рыбы с получившейся заправкой и убрать в холодильник на 10–15 минут.

Нарезать оставшийся лук соломкой. Половину чили нарезать колечками.

Выложить на тарелку рыбу с соусом. Украсить луком, колечками чили, листьями кинзы.

Подавать севиче из макруруса, посыпав арахисом.

Кижуч

Киви

Морковь

Масло из виноградных косточек

Вода

Сычуаньский перец

Севиче из кижуча

Перец чили разрезать пополам и очистить от семян (если хочется поострее, семена можно оставить). Одну половину мелко нарезать.

Огурец, красный лук и киви нарезать мелкими кубиками.

Кижуч нарезать небольшими кубиками.

В миске смешать рыбу с овощами, киви и мелконарезанным перцем чили. Добавить сок из лаймов и цедру с одного из них. Оставить на 30 минут.

Одну морковь крупно порубить. Оставшиеся натереть на мелкой терке.

Оставшуюся половину перца чили измельчить в блендере с нарезанной морковью, чесноком, половиной объема кинзы, маслом виноградной косточки, рисовым уксусом, сычуаньским перцем и водой. Посолить и поперчить по вкусу.

Смешать соус с натертой морковью и оставить на 15 минут.

На тарелку выложить севиче, кубики авокадо и соус из моркови.

Подавать севиче из кижуча, украсив кинзой.

Филе семги

Мякоть маракуйи

Свежая мята

Сахар

Амазонское севиче с маракуйей

Семгу нарезать крупными кубиками и убрать в холодильник.

Филе сибаса смешать со стеблем сельдерея, имбирем, измельченным зубчиком чеснока, стеблями кинзы (листья оставить для подачи), половиной чили и луком, нарезанными произвольно. Залить все это соком лайма, посолить, перемешать и оставить на 15 минут.

Добавить к овощам 75 мл воды, несколько кубиков льда, пробить блендером до однородной массы, посолить по вкусу и процедить через сито. Это называется «молоком тигра».

Мякоть маракуйи, мяту, сахар и кусочек имбиря положить в небольшой сотейник, залить 100 мл воды и довести до кипения. Затем охладить, для однородности можно немного пробить массу блендером, но косточки желательно не задевать, процедить соус через сито.

Смешать соус из маракуйи и «молоко тигра» до однородной массы.

К охлажденной рыбе добавить немного сока лайма, листья кинзы, колечки чили, измельченный чеснок, немного соли, добавить соус, перемешать и сразу же подавать.

Перепелиное яйцо

Репчатый лук

Крекеры

Адыгейский сыр

Молоко

Картофельный салат с курицей и сельдереем «Кауса»

Приготовить соус амарильо. Запечь в духовке перец, очищенный от семечек, лук и чеснок. Пробить их в блендере вместе с сухим крекером, сыром, молоком и 30 мл растительного масла. Охладить.

Отварить вареную грудку. Охладить ее и нарезать мелкими кубиками.

Очень мелко нарезать сельдерей. Отправить его в миску с курицей. Добавить столовую ложку майонеза, соль по вкусу и тщательно перемешать.

Отварить картошку в мундире. Пока картошка теплая, превратить ее в пюре, ничего в нее не добавляя. Лучше всего это сделать с помощью пресса для картошки.

Добавить в картошку 100 грамм соуса амарильо, хорошенько перемешать. Добавить сок лайма, снова перемешать. Накрыть миску с картошкой фольгой, сделать в фольге небольшую дырочку, чтобы картошка дышала. Убрать ее охлаждаться.

Расстелить на столе пищевую пленку. Смазать ее растительным маслом. Выложить на пленку остывшую картошку. Слепить из нее что-то похожее на батон белого хлеба. Расплющить этот батон так, чтобы его толщина была около 2 см. Выложить на картошку курицу с сельдереем и нарезанное дольками авокадо.

Аккуратно, растянув концы пленки с одной стороны, свернуть картошку со всем, что лежит сверху, в рулет. Дважды проделать эту манипуляцию.

Охладить каусу и подать на стол, украсив половинками перепелиного яйца.

Консервированный перец халапеньо

Острое севиче с халапеньо и огурцом

Филе сибаса нарезать крупными кубиками, отложив около 80 грамм рыбы. Убрать нарезанную рыбу в холодильник.

Отложенные 80 грамм сибаса смешать со стеблем сельдерея, имбирем, измельченным зубчиком чеснока, стеблями кинзы (листья оставить для подачи), половиной чили и луком, нарезанными произвольно. Залить все это соком лайма, посолить, перемешать и оставить на 15 минут.

Смешать крупно нарезанные огурцы и халапеньо, посолить и пробить блендером до состояния пюре. Смешать с «молоком тигра».

В охлажденную рыбу добавить измельченный чеснок, нарезанный колечками чили, сок лайма, перемешать, добавить соус, снова перемешать и подавать немедленно.

Филе тунца

Кетчуп

Паста тамаринда

Севиче из тунца с тамариндом

Тунца нарезать крупными кубиками и убрать в холодильник.

В небольшом сотейнике разогреть масло и обжарить на нем мелконарезанную луковицу с большими кусочками имбиря и мелконарезанным чесноком. Добавить кетчуп, тамариндовую пасту, сахар и 100 мл воды, перемешать и довести до кипения. В конце добавить немного соевого соуса и сахар, если нужно. Извлечь из соуса кусочки имбиря и охладить его.

Филе сибаса смешать со стеблем сельдерея, 5 грамм имбиря, измельченным зубчиком чеснока, стеблями кинзы (листья оставить для подачи), половиной чили и луком, нарезанными произвольно. Залить все это соком лайма, посолить, перемешать и оставить на 15 минут. Затем добавить к овощам 50 мл воды, несколько кубиков льда, пробить блендером до однородной массы, посолить по вкусу и процедить через сито. Это называется «молоком тигра».

Охлажденный соус из тамаринда пробить блендером до однородной массы, при желании процедить через сито, добавить «молоко тигра» и перемешать.

Рыбу посолить, добавить листья кинзы, измельченный чеснок, сок лайма, колечки чили, перемешать, добавить соус, еще раз перемешать и сразу же подавать.