Как темперировать шоколад
Энергетическая ценность на порцию
1. Подготовить шоколад и инструменты.
2. Заполнить сотейник водой менее чем наполовину. Выложить шоколад в жаропрочную миску и установить над сотейником так, чтобы дно миски не соприкасалось с водой.
3. Поставить на тихий огонь и растопить шоколад, периодически помешивая. Проверять температуру термометром — горький шоколад должен прогреться до 50 градусов, молочный — до 45, белый — до 40. Для этого время от времени снимать миску с сотейника и проверять.
4. Перелить 2/3 растопленного шоколада на рабочую поверхность. С помощью металлической лопатки вымешивать шоколад на столе круговыми движениями, пока он немного не загустеет.
5. Смешать обе части шоколада в миске. Проверить температуру, продолжая мешать, пока горький шоколад не остынет до 28 градусов, молочный — до 27, белый до — 26.
6. Вернуть миску с шоколадом на водяную баню и дать горькому шоколаду прогреться до 31 градуса (не более 32!), молочному — до 30, белому — 29.
7. Теперь с шоколадом можно работать. Постоянно проверять температуру шоколада во время работы с ним. Если он начинает остывать, подогреть снова на водяной бане. Из него можно сделать конфеты, плитки или другие десерты.