Рецепты шефов

Рецепты маринадов для шашлыка от шеф-повара

Пять главных сезонных маринадов для мяса и рыбы на мангале и гриле

Рецепты

Самые зеленые блюда с первым весенним овощем

Первая свежесть: 5 хороших рецептов со спаржей

Вопрос

Краткий курс древней консервации

Зачем предки засовывали лягушку в молоко

Подборки домашних блюд на Дзене

Гастрономические путешествия

Тонкая вермишель 

Джин Hendrick’s

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот

Чеснок

Кинза

Тмин

Репчатый лук

Укроп

Сливы ткемали

кг

пучок

головка

Зеленый перец чили 

штука

Соль

по вкусу

Грузинская кухня

Ткемали

Соусы и маринады

Сливы (ткемали) тщательно вымыть.

Выложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были полностью покрыты. Поставить на тихий огонь и варить 30–40 минут.

Снять с огня, слить воду и полностью остудить плоды.

Протереть плоды через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы.

Приготовить смесь специй. Кинзу и укроп тщательно промыть, обсушить и порубить.

Чеснок очистить, раздавить и выложить в ступку вместе с зеленью.

Добавить щедрую щепоть соли и все растереть в кашицу (если нет желания работать пестиком, можно измельчить специи блендером в импульсном режиме).

Острый зеленый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать (делать это лучше в перчатках, чтобы едкий сок не попал на кожу рук).

Соединить растертую смесь с перцем и вмешать во фруктовое пюре.

Попробовать соус и досолить, если хочется.

Сливы

зубчик

Перец чили

Свежая мята

Сушеный эстрагон

столовая ложка

Молотый кориандр 

чайная ложка

Хмели-сунели

Сахар

Молотый черный перец

Гранатовый сок

мл

Растительное масло

Пошаговые рецепты

Подготовить все ингредиенты.

Разрезать сливы на половинки и удалить косточки.

Переложить сливы в кастрюлю и залить 100 мл воды. Довести до кипения на и тушить при слабом кипении 15 минут, периодически помешивая.

Мелко нарезать перец чили, чеснок.

Готовые сливы пробить в блендере и протереть через сито. Переложить обратно в кастрюлю.

Добавить к сливам чеснок, перец чили, измельченную зелень, сушеный эстрагон, кориандр, хмели-сунели, соль, сахар, черный молотый перец и гранатовый сок. Тушить еще 5 минут и попробовать соус. Если он слишком кислый, добавить еще немного сахара.

Разлить готовый соус по горячим стерилизованным банкам.

Для того чтобы соус лучше хранился, налить в банки немного растительного масла. Закрыть банки крышками.

Хранить ткемали в темном прохладном месте 2–3 месяца.

Уцхо-сунели

Семена кориандра

Каперсы

Лимонный сок

Молотый перец чили

Ткемали из венгерки

Отделить косточки от слив, добавить стакан воды и поставить на огонь, помешивая.

Когда сливы размягчатся и изменят окрас на темно-красный, добавить по чайной ложки сунели, попробовать на соль, сахар.

Если кислоты недостаточно, добавить лимонный сок, для пикантности положить несколько промытых каперсов.

Чеснок растереть в ступке с зернами кориандра, добавить чайную ложку любого нейтрального растительного масла.

Когда ткемали загустеет и приобретет консистенцию пюре с кусочками, добавить чеснок и кориандр, красный острый перец (если слишком густо, добавить еще воды).

Проварить соус еще минут 5.

Яблоко

Яблочный уксус

Молотый красный перец

Вода

стакан

Ткемали из сливы

Заготовки

Подготовить ингредиенты для ткемали из слив. Сливы промыть.

Кисло-сладкие яблоки очистить от сердцевины и нарезать произвольно.

Сложить сливы и яблоки в кастрюлю, добавить воду, не больше 100 мл.

Довести до кипения и готовить до мягкости.

Кинзу и чеснок измельчить.

Добавить к сливам, варить еще 2 минуты, снять с огня.

Пробить блендером до однородной массы, добавить соль.

Добавить красный молотый перец.

Добавить хмели-сунели.

Добавить сахар. Кипятить еще 2 минуты.

В конце добавить яблочный уксус. 

Разлить горячим по стерилизованным банкам и закрыть.

Подавать как соус к блюдам из мяса и птицы.

Красная смородина

Ткемали из красной смородины

Видеорецепты

В ступке размять кориандр, тмин, листья кинзы и чеснок до однородной ароматной массы.

Смородину залить водой и покипятить минут пять. 

Затем протереть через сито в чистый сотейник, добавить смесь из ступки перемешать и поставить на огонь увариться до загустения.

Зеленая алыча

Мята

Зеленый стручковый перец

Ткемали зеленый

Низкокалорийная еда

Отварить алычу и отделить от косточек.

Мелко порезать зелень.

Выдавить чеснок через чеснокодавилку, размять семена кориандра. Все перемешать.

Соль добавить по вкусу.

Красный стручковый перец

Морская соль

Соус «Ткемали»

Кладем сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять — и готово.

Сливаем воду. Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером — получается однородная масса, похожая на повидло.

Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Вообще-то считается, что нет ткемали без травы омбало, которая растет только в Грузии, — здесь ее не сыскать. Но мы отлично обходимся без омбало и не чувствуем особой разницы.

Ну вот и все — ткемали готов. Съедается он очень быстро. Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок.
Весной, когда слива уже выросла, но еще не поспела, в Грузии принято приглашать гостей на свежесваренный ткемали. К нему готовят курицу, мясо, рыбу и молодую картошку. Но главное — это ткемали. После зимы это свежее молодое блюдо особенно вкусно.

Соус ткемали

Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрывала, и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки.

Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг.

К полученной массе, по густоте похожей на сметану, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченные стручковый перец и чеснок, соль, при желании немного сахара.

Довести до кипения, остудить.

Говядина

Петрушка

Лавровый лист

Рис

Авторская кухня

Харчо с ткемали

Супы

Жирную говядину нарезать небольшими кусками, залить 2,5 литрами холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.

Добавить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки) связанные в пучок. 

За 10–15 минут до окончания варки добавить толченный чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, ткемали, хмели-сунели, лавровый лист и соль.

При подаче на стол посыпать зеленью кинзы и петрушки.

Соус «Ткемали».

Подготовить все ингредиенты. 

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. 

Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито.

Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп.

Дать закипеть, после чего охладить.

Базилик

Тархун

веточка

Лук

Свежемолотый черный перец

Паприка

Барбарис

Душистый перец горошком

Зира

Гвоздика

Имеретинский шафран

Приправа для овощей

Сливовый соус с зеленью (как ткемали)

Рецепты с историей

Подготовить сливы сорта «венгерка» (или любые другие сливы, которые есть, желательно кислые или недоспелые).

Сливу следует помыть, отделить от косточек, сложить в удобную для варки емкость (после добавления зелени масса увеличится, поэтому нужно выбрать емкость побольше).

Сливы уварить и пюрировать блендером.

Подготовьте специи, желательно все измельчить заранее.

Вымыть зелень, подготовить лук, чеснок и перец.

К пюре из слив добавить некрупно нарезанную зелень, перец чили, лук, чеснок и смесь специй. Пюрировать блендером до понравившейся консистенции. Далее следует довести до кипения на маленьком огне, непрерывно помешивая, и разлить по стерильным банкам, если соус заготавливается впрок. 

Подавать горячим, холодным или теплым к любимым блюдам. Если соус заготовлен на зиму, то укутать банки до полного остывания в перевернутом виде.

Алыча

Свежая кинза (кориандр)

Острый ткемали из алычи на зиму

Алычу промыть, положить в кастрюлю и залить водой.

После закипания варить 5 мин.

Плоды алычи протереть сквозь сито.

Получившееся пюре переложить в сотейник.

Добавить соль, сахар, пряности и нарубленную зелень.

Томить на минимальном огне 10 мин после закипания.

Подмешать пропущенный через чеснокодавилку чеснок и измельчённый перец чили.

Массу пробить блендером.

Томить на слабом огне ещё 10 мин.

Горячий ткемали разложить в стерилизованные банки.

Банки закупорить, перевернуть и укутать теплым одеялом или пледом.

Ткемали — грузинский соус номер один. Считается, что без него невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей. Кстати, ткемали — это еще и сорт кислой сливы, давшей название соусу. В России его найти очень сложно, поэтому неплохой ему заменой может быть неспелая кислая айва, которую продают на рынках. Но только ни в коем случае не сладкие сливы. 

Ткемали — грузинский соус номер один. Считается, что без него невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей.

<p>Золотая тысяча&nbsp;&mdash; это квинтессенция вкусов блюд, собранных со всего мира. Попробовав их, вы сможете охватить весь спектр национальных кухонь всего мира и сказать, что пробовали в этом мире все.</p>

<div class="b-align-center">
<div class="content-image"><iframe align="middle" allowfullscreen="" class="videoplayer" frameborder="0" height="450" scrolling="no" src="//eda.media.eagleplatform.com/index/player?record_id=640849" width="100%"></iframe></div>

<div>&nbsp;</div>
</div>

<p>Блюда, которые нужно попробовать, а лучше &mdash; приготовить и попробовать хотя бы раз в жизни. Гастрономические сокровища, составляющие основу национальных кухонь. Лучшие рецепты со всего света, отобранные и приготовленные редакцией &laquo;Еды&raquo;. От хумуса и хачапури до стейков и борща: вся суть мировой кухни &mdash; в нашем проекте &laquo;Золотая тысяча&raquo;.</p>


Золотая тысяча

<div class="{authorCss} "><div class="content-image"><i><span class="userpic"><img src="https://s1.eda.ru/StaticContent/pasha600-600.jpg" alt=""></span></i></div></div><p>&nbsp;</p><p>С 11 по 19 апреля в Москве проходит благотворительный фестиваль «Пасхальный дар» — на почти 30 площадках во всех округах города пройдут программы для детей и взрослых.</p><p>Среди прочего на фестивлае будут работать 30 фондов и более 100 социальных инициатив: можно поддержать их проекты, присоединиться к образовательным форматам и помочь адресно. Например, на Тверском бульваре — спецпроект «Моспитомец х Четвероногий друг» с животными из приютов, консультациями специалистов и возможностью забрать питомца домой.</p><p>В программе фестиваля свыше 1300 мастер-классов, спектакли, концерты, творческие встречи, маркеты и гастроточки, а также благотворительные акции, превращающие прогулку по городу в простой способ помочь нуждающимся.</p><p>Специально для фестиваля "Еда" собрала лучшие пасхальные рецепты: крашеные яйца, куличи, творожная пасха и другие праздничные рецепты вы найдете в нашей подборке.</p>