Вопрос

Как правильно выбирать арбуз

Мастер-класс

Пошаговый мастер-класс и подробный рецепт с редакционной кухни

На обед как на праздник: окрошка на просекко

Продукт

Греческие сыры: базовый набор туриста

Подборки домашних блюд на Дзене

Гастрономические путешествия

Тонкая вермишель 

Джин Hendrick’s

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот

Авокадо

Желатин

Овощи

Бананы

Темный шоколад

Сливки 33%-ные

мл

Яичный белок

Сахар

Малиновое пюре

Манговое пюре

Личи

Желатин в пластинах

Тайская кухня

Мусс из манго

Выпечка и десерты

Вегетарианская еда

Белок взбить, добавить в него сахар.

Желатин растопить вместе с пюре манго.

Сливки отдельно предварительно взбить и все ингредиенты смешать без утери пышности.

Залить получившуюся массу в форму. Украсить малиновым пюре и желированным личи.

стакан

Вода

Свежие ягоды

Европейская кухня

Мусс из ягод

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито.

Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения.

В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

Сыр маскарпоне

Куриное яйцо

штука

Ликер «Амаретто»

столовая ложка

Итальянская кухня

Мусс с амаретто

Пошаговые рецепты

Отделить белки от желтков.

Добавить сахар к желткам.

Налить ликер «Амаретто»

Аккуратно перемешать до однородности.

Отдельно взбить белки.

Накрыть и убрать холодильник на 8 часов.

Облепиха

Русская кухня

Мусс из облепихи

Облепиху промыть и откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь, переложить ягоды в емкость и измельчить бленедером.

Влить в измельченные ягоды 400 мл воды и протереть пюре через сито.

Оставшийся в сите жмых выложить в кастрюлю и залить оставшейся водой и поставить на огонь.

Довести смесь до кипения, процедить и добавить сахар и желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды.

Вернуть массу с желатином на огонь и, помешивая, довести до кипения.

Остудить и смешать с облепиховым пюре, протертым ранее через сито.

Емкость с массой положить в форму, наполненную льдом или ледяной водой, и взбивать на средней скорости до образования пышной густой массы 2–3 минуты.

Разложить мусс по формочкам и поставить в холодильник на несколько часов.

Шампиньоны

Курица

Лук

головка

Морковь

Укроп

пучок

Соль

по вкусу

щепотка

Молотый черный перец

Индийская кухня

Мусс из курицы

Закуски

Курицу промыть, отделить кожу и срезать лишний жир; разрезать, положить в кастрюлю с холодной водой и варить до полной готовности 1–1,5 часа. Затем положить в бульон половину пучка укропа, накрыть кастрюлю крышкой и подождать, пока курица остынет.

Пока варится курица, лук, морковь и шампиньоны нарезать и спассеровать в небольшом количестве масла. Остудить.

Куриное мясо отделить от костей, положить в блендер и измельчить до однородности, добавляя при необходимости бульон. Затем добавить свежий укроп и спассерованные овощи и снова аккуратно измельчить, но так, чтобы морковь, лук и грибы не превратились в массу.

Подавать с горячими тостами.

Сливочное масло

Молодой картофель

кг

Молоко

Сливки 40%-ные

Французская кухня

Мусс из картофеля

Основные блюда

Положить картофель в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить соль, накрыть крышкой, довести до кипения. Сбавить огонь до среднего. Оставить на 30 минут (не доводить до кипения), чтобы картофель при сжатии был мягким. Снять кастрюлю с огня.

Вынуть картофель из воды по одному, снимая кожицу острым ножом. Когда весь картофель будет очищен, пропустить его через кухонный комбайн (или сделать пюре, активно размяв вилкой).


Перелить готовое пюре в чистую сковородку. В другую сковородку вылить молоко и сливки, довести до кипения и снять с огня. Резиновой лопаточкой влить треть молока и сливок в пюре и перемешать на среднем огне, добавить треть масла.


Продолжать добавлять оставшиеся 2/3 масла, сливок и молока. Взбить смесь. Картофель должен стать блестящим и шелковисто мягким. Убедитесь, что каждая из частей молока, сливок и масла полностью растворилась в картофеле, прежде чем добавлять следующую. Когда пюре станет жидким, взбивать его венчиком.

Перед подачей попробовать, добавить соль и перец по вкусу. Мусс из картофеля подавать в слегка разогретых тарелках.

Яблоко

Мусс яблочный

Очищенное яблоко натрем на мелкой терке. Кожицу и сердцевину зальем кипящей водой и варим 10 минут.

Дальше отвар процедим, прокипятить, добавим предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин и размешаем. Соединим с тертым яблоком и взобьем миксером в пышную массу. Разольем в формочки и поставим в холодильник.

Клюква

Манная крупа

Мусс из клюквы

Клюкву промыть, залить половиной стакана воды, взбить при помощи блендера или перетереть толкушкой. Полученную клюквенную массу перетереть через сито, чтобы сок стек в отдельную емкость, а жмых остался в сите. Сок на время отставить, а жмых залить 6 стаканами воды.

Поставить жмых с водой на огонь, довести до кипения и поварить еще 5–7 минут. Опять процедить все через сито, полученную жидкость поставить на огонь, а жмых выкинуть. Добавить в полученную жидкость сахар, довести до кипения.

Аккуратно добавить манную крупу и тщательно перемешать. Варить на медленном огне после закипания около 20 минут, помешивая каждые 2–3 минуты.

Полученную массу слегка остудить, добавить клюквенный сок, который в самом начале мы отставляли в сторону, взбить при помощи миксера в течение 5 минут.

Полученный мусс разложить по бокалам или креманкам и поставить в холодильник на пару часов.

Натуральный йогурт

Творожный сыр

чайная ложка

стебель

Красная икра

Мусс из авокадо

Разрезать авокадо пополам, удалить косточку, вынуть ложкой мякоть, сбрызнуть лимонным соком.

Добавить йогурт, творожный сыр, соль, сахар и черный перец.

Пюрировать с помощью блендера до однородной консистенции.

Переложить массу в салатницу.

Желатин (быстрорастворимый) развести в подогретом лимонном соке с добавлением воды (на 2 столовые ложки желатина — 3 столовые ложки воды с лимонным соком). Размешать до полного растворения желатина, добавить к основной массе и тщательно размешать.

Взбить белок в крепкую пену и частями добавить к остальным ингредиентам, каждый раз осторожно и тщательно перемешивая.

Массу аккуратно разложить по формочкам (можно просто выложить в любую подходящую посуду).

Поставить в холодильник минимум на 3 часа.

Подавать, украсив красной икрой и веточкой зелени.

Филе палтуса

Оливковое масло

Сыр рикотта

Агар-агар

Сливки 30%-ные

Жидкая глюкоза

Морская соль

Мизуна

Яичный желток

Лук-шалот

Чеснок

зубчик

Сливки 20%-ные

Пшеничная мука

Лимонный сок

Перец чили

Тыква

Анис (бадьян)

Имбирь

Морковный сок

Декстроза

Пекинская капуста

Мусс из палтуса

Обжарить палтус на пергаментной бумаге (так, чтобы не образовалась корочка), обливая его горячим оливковым маслом в течение 3–5 минут.

Ппалтус, рикотту, соль, листья стевии и настурции смешать с помощью блендера. Добавить в палтусный мусс заранее заваренный в 50 граммах воды агар-агар. После быстренько перелить мусс в сифон, зарядить окисью азота 2 баллончика, тщательно взболтать, после чего эту смесь перелить в любую понравившуюся форму.

Фасоль предварительно замочить, отварить, переложить в блендер, добавить сливки, глюкозу, соль. Пюрировать. После добавить мелко нарезанную мизуну и 2 желтка, сваренных в сювиде при 60 градусах в течение 30 минут.

Далее приготовить луковый кули: в сотейник влить 100 мл воды, добавить лук, головку чеснока, 20%-ные сливки, муку, соль по вкусу (чтобы был баланс), сок лимона. 10 минут варить эту смесь, после пюрировать в блендере, процедить и оставить отдыхать.

Приготовить тыквенный крем: выложить в сотейник тыкву, анис (1 звездочку), имбирь и молотый чили, варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой (в сювиде при 40 градусах занимает примерно 2 часа). После убрать анис и переложить в блендер тыквенную смесь, залить морковный сок, сливочное масло, каррагинан, декстрозу. Взбить, затем немного остудить, снова взбить и в конце пропустить через сито.

Нарезать слайсами морковь и сервировать блюдо листьями белой и красной фасоли, ростками пекинской капусты и редиса.

Кальвадос

Утиная печень

Мусс из утиной печени

Яблоко (подойдет любой сладкий сорт) очистить от шкурки, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и тонко нарезать поперек. Шалот нарезать полукольцами. Печень нарезать кусками в 1 см толщиной.

Столовую ложку муки смешать со щепоткой молотого черного перца и щепоткой соли. Растопить в сковороде половину сливочного масла. Обвалять куски печени в мучной смеси и обжарить в масле по сорок секунд с каждой стороны.

Сдвинуть печенку на край сковороды, а в середину бросить яблоки. Обжарить их минуты две, постоянно помешивая. Как только они подсохнут, ­сдвинуть их тоже к печенке, а в середину всыпать кольца шалота. Обжаривать минуты две, пока лук не размягчится. Если будет гореть — уменьшить огонь.

Полить содержимое сковороды парой ложек кальвадоса или коньяка и поджечь, чтобы весь алкоголь вышел, а вкус остался. Затем переложить печень, яблоки и лук из сковороды в блендер и превратить в пюре. Попробовать, если надо — посолить, добавить остатки сливочного масла, снова запустить блендер на несколько секунд. Разлить массу по формочкам и убрать в холодильник как минимум на час. А лучше — на четыре.

Горький шоколад

Сливки 35%-ные

Мусс с хлопьями шоколада

Отделить желтки и вбить яйцо в миску.

Поставить шоколад на водяную баню.

Приготовить сироп из сахара с водой на среднем огне.

Продолжая взбивать яйца, влить сироп тонкой струйкой по стенке миски.

В яичную смесь добавить амаретто.

Влить шоколад, постоянно перемешивать.

Разложить в формы и убрать в холодильник на 5 часов.

Свекла

Сельдь

Сметана

Репчатый лук

Уксус 9%-ный

Измельченный укроп

Молотый белый перец

Сливки 23%-ные

Мусс из сельди и свеклы

Сельдь очистить от кожи и костей, разобрать на филе. Порезать на маленькие кусочки.

Свеклу очистить, порезать на маленькие кубики.

Сельдь и свеклу смешать со сметаной и мелко нарезанным луком. Добавить сахар, белый перец, уксус, укроп и соль по вкусу.

Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и растопить на маленьком огне, но не кипятить.

Влить в смесь сельди, свеклы и сметаны, размешать.

Добавить взбитые в крепкую пену сливки и опять хорошо размешать.

Выстелить какую-нибудь подходящую емкость пищевой пленкой и выложить туда мусс, верх разровнять. Дать застыть в холодильнике.

Когда мусс будет готов, накрыть тарелкой, перевернуть и освободить от емкости и пленки.

Растворимый кофе

Мусс из горького шоколада

Рецепты с историей

Сливки взбить блендером или миксером на максимальной скорости до плотной консистенции (у меня на это ушло минуты 3-4). Взбитые сливки убрать в холодильник.

Яичные желтки взбить с сахаром до тех пор, пока масса не побелеет и весь сахар не растворится.

На водяной бане растопить шоколад, сливочное масло, кофе и воду. Если вы не любите излишне шоколадные вкусы — кофе не добавляйте, а часть шоколада замените молочным. Блюдо с шоколадном не должно доставать до воды — это важно. По мере того, как шоколад и масло начнут таять, помешивайте лопаточкой очень тщательно. Нельзя передержать или перегреть шоколад, как только вы получили гладкую однородную текстуру — сразу снимайте с огня.

Дайте шоколадной массе чуть остыть и добавьте немного в желтки. Тем самым вы темперируете их (нагреете плавно шоколадом) и приготовите к горячему шоколаду. Если смешать всю массу сразу — желтки могут свариться в хлопья. После этого добавляете остальной шоколад и аккуратно лопаткой смешиваете в однородную массу.

Далее необходимо взбить белки в пену. Это будет наша третья составляющая. На это уйдет 5-10 минут, нам нужно хорошее обогащение кислородом и стойкая пена. Белковую пену добавляем к шоколадной массе и перемешиваем до однородности. Вмешивать белки следует аккуратно, вращая посуду с шоколадной массой вдоль своей оси.

Осталось достать сливки из холодильника и смешать с получившейся массой.