Вопрос

Как правильно выбирать арбуз

Мастер-класс

Пошаговый мастер-класс и подробный рецепт с редакционной кухни

На обед как на праздник: окрошка на просекко

Продукт

Греческие сыры: базовый набор туриста

Гастрономические путешествия

Подборки домашних блюд на Дзене

Тонкая вермишель 

Джин Hendrick’s

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот

Говядина

Мясо

Зелень

Баранина

Оливковое масло

Свежая кинза (кориандр)

Говяжья вырезка

кг

Рис басмати

Помидоры

Сладкий перец

Листья винограда

Репчатый лук

Сливочное масло

Сушеный базилик

столовая ложка

Соль

по вкусу

Молотая паприка

Молотый черный перец

Армянская кухня

Долма

Закуски

Видеорецепты

Пошаговые рецепты

Подготовить овощи, мясо и зелень: лук разрезать на четыре части, помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, сладкий перец очистить от семян, мясо — от пленок. Листья винограда ­залить кипятком и оставить на десять минут.

Мясо, овощи, зелень и сливочное масло пропустить через мясорубку. Фарш тщательно перемешать, посолить, поперчить, щедро приправить сушеным ­базиликом, добавить щепотку паприки. Рис всыпать сырым и снова перемешать.

Аккуратно, чтобы не повредить, разделить листья, жесткие хвостики отрезать. Листья выложить на поверхность глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. Выбрать листья одинакового размера — большие отложить, они еще пригодятся. На каждый лист положить комочек фарша величиной с грецкий орех. Плотно завернуть, но не слишком туго, чтобы разварившийся рис не про­рвал листья.

На дно кастрюли выложить отложенные листья. Уложить долму плотными рядами, но не утрамбовывать. Залить водой так, чтобы она не покрывала верхний ряд (вместо воды можно использовать бульон). Прижать долму тарелкой, чтобы рис в ней проварился равномерно. Поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить на медленном — примерно со­рок минут.

Готовую долму выложить на ­тарелки (по десять-двенадцать штук на порцию) и сбрызнуть соусом из мацони. Отдельно подать соус в соуснике.

стакан

Лук-шалот

головка

Чеснок

зубчик

Говяжий фарш

Зеленый горошек

Укроп

пучок

Эстрагон

Молотая корица

чайная ложка

Шафран

штука

Свежевыжатый лимонный сок

мл

Сахар

Греческая кухня

Долма с горошком

Основные блюда

Готовим начинку. В сотейнике нагрейте масло, лук, лук-шалот и чеснок мелко нарежьте, и обжаривайте около 4 минут, пока не станут мягкими. Выложите говяжий фар и обжаривайте около 4 минут. Добавьте шафран, нарезанные укроп и эстрагон, посолите и поперчите. Затем добавьте зеленый горошек, рис и залейте 2 стаканами воды. Накройте крышкой и готовьте 35-45 минут, пока вся жидкость не впитается. Затем добавьте нарезанную петрушку и корицу.

Ополосните листья винограда, удалите стебли. В центр листа положите примерно 2 ст. л. начинки. Закройте фарш, подогнув верхние края листа. Затем закройте начинку боковыми сторонами листа и сверните в тугую трубочку.

Оставшимися листьями выстелите дно казанка, выложите долму. В небольшой миске смешайте лимонный сок и сахар. Полученной смесью полейте долму. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 45 минут. Приятного аппетита! 

Картофель

Лук

Куркума

Круглый рис

Кинза

Вода

Подсолнечное масло

Азербайджанская кухня

Долма по-азербайджански

Говядину нарезать кусками.

Картофель очистить и нарезать небольшими дольками.

Лук произвольно нарезать.

Пропустить через мясорубку мясо с овощами.

Добавить перец молотый.

Хорошо промытую зелень нарубить мелко.

К мясу добавить хорошо промытый сырой рис.

Тщательно вымешать фарш до однородности.

Промыть листья винограда.

Один крупный лист выложить на дно казана.

Небольшую порцию фарша выложить на край листа.

Аккуратно слоями выкладывать долму.

Залить водой так, чтобы от верхнего слоя долмы осталось 2–3 см.

Полить подсолнечным маслом.

Накрыть крышкой и тушить в течение 1 часа до готовности.

Готовую долму подавать со сметаной. Приятного аппетита!

Бараний фарш

Консервированные виноградные листья

Молотый кумин (зира) 

Сушеный орегано

Свежая мята

Натуральный йогурт

Долма ароматная

Рецепты с историей

Разогреть сковороду на среднем огне.

В это время нарезать лук репчатый кубиками.

В кастрюльке приготовить рис в большом количестве воды до полуготовности. Варить рис 3–4 минуты после закипания. Воду слить.

Промыть консервированные листья винограда в холодной воде, залить крутым кипятком и дать постоять минут 3–5. После чего воду слить, но не выкидывать.

Добавить масло в сковороду. Обжарить лук на медленном огне. Сначала лук должен как бы вспотеть, потом стать прозрачным.

Убрать с огня сковороду. Добавить травы и специи: куркуму, орегано, зиру, базилик. Далее положить рис, хорошо перемешать, чтобы рисинки покрылись маслом. Добавить бараний фарш, перемешивая постоянно. Он немного приготовится, еле побелеет. Теперь добавить рубленную мяту, соль, перец, хорошо перемешивая.

Виноградные листья разложить на столе, блестящей (гладкой) стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.

На середину каждого листа выложить немного фарша (чуть больше чайной ложки). Сначала закрыть фарш, накрыв верхними краями листа. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. Таким же образом приготовить оставшуюся долму. Одна порция — примерно 10–12 штук.

На дно сотейника положить рваные листья винограда. Выложить долму поверх, располагая очень плотно друг к другу. Когда уложите всю долму, накройте ее тарелкой и залейте бульоном (используйте воду после замачивания винограда) до верха долмы. Если бульона не хватит, добавьте воды. Сверху поставьте груз (банку с водой). Готовить на среднем огне около 1,5 часа.

Уберите с огня, снимите груз и дайте постоять минут 10. Долма впитает соки, набухнет, увеличиваясь в размере.

Перед подачей сервируйте натуральным йогуртом.

Фарш

Рис

Долма с рисом

Подготовить листья винограда. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть. Положить в кипящую подсоленную воду до изменения цвета (примерно, минуту).  Вытащить, выложить на поднос, дать высохнуть.

Лук для начинки потереть на мелкой терке или мелко нарезать, рис отварить до готовности. Смешать лук и рис с сырым фаршем. Добавить соль с перцем или приправу по вкусу.

Завернуть начинку в виноградные листья, начиная со стебельной части листа. Посолить, уложить в кастрюлю плотными рядами и тушить на слабом огне около часа, накрыв крышкой.

Филе баранины

Длиннозерный рис

Листья винограда в рассоле

Петрушка

Сметана 25%-ная

Грузинская кухня

Долма с бараниной

Из мякоти баранины сделать фарш, смешать с чесноком и мелко порубленной зеленью (не всей, немного зелени оставить для соуса). Рис сварить до полуготовности и добавить в фарш.

Листья винограда промыть, завернуть в листы чайную ложку фарша.

На дно казана (кастрюли) выложить немного виноградных листьев, далее слоями выложить получившиеся завернутые листья с фаршем. Сверху снова накрыть небольшим количеством листьев. Положить наверх большую тарелку, чтобы листья не всплыли и не раскрылись. Налить воду так, чтобы она не доставала до верхнего слоя завернутых листьев и поставить на огонь до кипения. Убавить огонь и томить долма на маленьком огне час-полтора.

Соус: смешать сметану, чеснок, зелень, соль и перец.

Свиной фарш

Сушеная кинза (кориандр)

Сушеная душица

Томатная паста 

Долма из виноградных листьев

Пропустить через мясорубку луковицы. Перемешать с двумя видами фарша, затем добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Перед тем как посолить фарш, проверьте на вкус виноградные листья: иногда они бывают сами по себе очень соленые. Если это так, то надо, соответственно, чуть не досолить мясо. Итак, посолить и поперчить фарш.

Если виноградные листья попались жесткие или слишком соленые, лучше предварительно обдать их кипятком. Затем осторожно отделить их друг от друга, срезать корешки. Положить лист на рабочую поверхность прожилками наверх и выложить на его основание примерно одну чайную ложку фарша. Аккуратно завернуть наподобие маленького сверточка. Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами.

Когда вся долма будет сложена в кастрюлю, залить ее водой до последнего ряда и накрыть перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь до низкого и варить около часа, пока рис не сварится.

Подавать готовую долму с соусом из мацони с толченным чесноком. Пропорции мацони и чеснока — по вкусу.

Сало

щепотка

Зира

Орегано

Йогурт

Сушеная мята

Долма с говядиной

Мясо и сало пропустить через мясорубку.

Лук нарубить мелко и слегка обжарить на растительном масле. Добавить в него все приправы.

Рис отварить до полуготовности.

Добавить к луку фарш и сразу перемешать, разбивая комки. Их не должно быть. Готовить, пока фарш не побелеет. После добавить рис и петрушку, посолить и перемешать. Если фарш суховат, то добавить немного  любого  бульона, кроме рыбного.

Квашеные виноградные листья залить теплой водой и в ней их разделить. Свежие молодые заливать не нужно — если уже жестковатые, то залить кипятком.

Завернуть фарш в листья, листок класть глянцевой стороной вниз. Сложить в кастрюлю, залить водой и тушить под прессом 1 час.

Чеснок запечь в фольге в духовке. Густой йогурт смешать с запеченным чесноком, солью, перцем и остатком рубленой петрушки. Блендером не пробивать, иначе йогурт превратится в жидкий кефир.

Снять груз с долмы и дать пропитаться соком.

Рубленая петрушка

Тимьян

Овощной бульон

Лимонный сок

Долма с бараниной и мятой

Рис отварите. Мяту и петрушку мелко порубите. Луковицу мелко порежьте.

Виноградные листья сложите в большую миску, залейте кипятком и подержите в течение часа. Затем слейте воду в другую посуду — она вам еще пригодится, — а листья промойте под холодной водой и немного подсушите.

Смешайте в другой миске фарш, нарезанные лук и зелень и отваренный рис. Посолите и поперчите по вкусу.

Выложите листья на деревянную доску гладкой стороной вниз. В середину каждого листочка поместите по столовой ложке смеси фарша и риса, а затем сверните из каждого листочка рулет.

Поместите получившиеся рулетики в большую кастрюлю — так, чтобы они в один слой покрывали все дно. Смешайте овощной бульон и оставшуюся от замачивания виноградных листьев воду и залейте этой смесью рулеты так, чтобы жидкость едва покрывала их. Сверху поместите перевернутую тарелку, чтобы рулетики в кастрюле не двигались, и поставьте на средний огонь.

Доведите жидкость в кастрюле до кипения, а затем тушите, накрыв крышкой, примерно 45 минут, пока виноградные листья не станут достаточно мягкими.

Выложите долму на широкое блюдо и полейте смесью оливкового масла с лимонным соком.

банка

Мацони

Мята

Молотый красный перец

Долма с соусом мацони

Если у вас маринованные виноградные листья, то замачиваем их в кипятке на ночь (предварительно развернув и лучше поштучно). Если свежие или квашенные, то обдаем кипятком за 40 минут.

Готовим соус для долмы: в мацони добавляем 1/2 укропа и кинзы, мелко рубленный чеснок и ставим в холодильник настояться (в это время готовим фарш и делаем долму). (Если оставите соус на больше количество часов - ничего не потеряете, будет еще ароматнее)

Из баранины готовим фарш. Добавляем  в него мелко порезанный лук, 1/2 часть кинзы и укропа, мяту, базилик, тимьян, красный и черный перец, соль.

На шершавую сторону виноградного листа кладем фарш и заворачиваем конвертом.

Укладываем в кастрюлю плотными рядами  и заливаем водой, чтобы она слегка покрывала долму. Сверху кладем тарелку и что ниб тяжелое на неё(не будут всплывать).

Готовим 1–1,5 часа на медленном огне. Подаем с соусом мацони.

Соль с травами

Сушеная морковь

Растительное масло

Долма в виноградных листьях

Нарезать сперва вдоль, затем поперек небольшими кусочками.

Все тщательно перемешать.

Виноградные листья достать из рассола.

Замочить сверток в горячей воде, чтобы листья развернулись.

Взять один лист и положить на тарелку матовой стороной кверху.

Выложить небольшое количество фарша на лист.

Начать заворачивать лист по принципу конверта.

Завернуть аккуратно фарш в лист и чуть прокатать, чтобы все прилипло.

Далее в кастрюлю налить немного растительного масла.

Свернутую долму выкладывать плотно друг к другу на дно кастрюли.

Выложить несколько слоев, один за другим плотно, и добавить воду.

Накрыть оставшимися листьями (если остались).

Сверху поставить тарелку с водой для гнета, накрыть крышкой.

Готовить долму на малом огне до готовности фарша.

Выложить в тарелки и подать к столу.

Говядина без кости

Долма из говядины с соусом мацони

Подготовить овощи, мясо и зелень: луковицы разрезать на четыре части, помидоры очистить от кожицы, сладкий перец очистить от семян, мясо — от жилок.

Мясо, овощи, зелень и сливочное масло пропустить через мясорубку. Фарш тщательно перемешать, посолить, поперчить, приправить сушеным ­базиликом, добавить щепотку паприки. Рис всыпать сырым и снова перемешать.